En la tarde del martes, 28 de junio, el chef Braulio Simancas del Restaurante Las Aguas del Hotel Bahía del Duque, junto a Isidoro Jiménez. Responsable de la D. O. Flor de Guía, aportaron a los invitados “Nuevas experiencias del queso: elaboración, corte y aplicaciones”, una exquisita degustación de quesos “del carro” del Restaurante Las Aguas, acompañada por una masterclass a cargo de estos dos expertos.





Durante la jornada del miércoles, 29 de junio,  se llevó a cargo la sesión “Algo más que gofio”,  un Showcooking de tapas gourmet, a cuatro manos, con los reconocidos chefs Germán Blanco, chef ejecutivo del Restaurante La Tegala (Lanzarote), y Germán Ortega, chef ejecutivo del Restaurante La Aquarela (Gran Canaria). Ambos chefs, destacaron la importancia del gofio en sus cocinas así como la versatilidad que tiene al ser un producto que se puede preparar tanto en dulce como en salado. Según ellos es importante poner el valor la “harina canaria” y que no falten platos elaborados con gofio en las cartas de los restaurantes de las Islas.




Germán Blanco, chef del Restaurante La Tegala, sorprendió a los asistentes con tres tapas gourmet elaboradas con productos de Lanzarote. La primera tapa consistió en un escaldón elaborado con caldo de lentejas, unas sardinillas con un ligero escabeche cubiertas de cebollas rojas osmotizadas y un brote de lenteja natural, buscando el sabor tradicional del escaldón con la textura arenosa del gofio y el sabor a lentejas. La siguiente tapa, denominada, “callao”, por su forma de piedra, estuvo elaborada con una pasta hecha con caldo de mero aromatizado con cilantro, comino, ajo, cebolla roja, y a la cual el chef dio forma con un molde de silicona y la recubrió con un baño de manteca de cacao para conseguir la forma de piedra. La tercera tapa consistió en un panecillo de gofio al cual se le añadió un 20% de harina de trigo de gofio, cocido al vapor y relleno de queso tierno de la Finca de Uga, respondiendo también a los sabores tradicionales como los que aportan el gofio y el queso.





Germán Ortega, chef del Restaurante La Aquarela y su equipo elaboraron tres tapas gourmet. La primera, un taco crujiente de gofio con guacamole y salpicón de langostino, elaborada con millo molido mezclado con un azúcar especial con el que se ha bañado una lámina de obulato, una fécula de patata. La segunda tapa consistió en un macaron de gofio relleno de foie gras y membrillo, y la tercera tapa de Germán Ortega fue una tostada elaborada con la técnica del suflado de arroz con gofio, una especie de galleta de gofio, a la que se añadió queso de cabra rallado acompañado de un ligero toque de mayonesa de eneldo.






En la tarde del miércoles, el viticultor Borja Pérez, elaborador de los vinos canarios “Artífice” ofreció una cata comentada a los asistentes, donde dió a conocer tres de sus variedades, Listán blanco fermentado en barrica de 2014, Vidueños de 2014 y Tinto 2014 de Artífice. Borja aportó las bondades y características principales de sus vinos entre las que destacaba su condición de estar trabajados de una forma artesanal, autóctona, para conseguir como resultado vinos honestos aptos para el disfrute.




La jornada del jueves contó con una masterclass y + showcooking a cargo del chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente, la cual versaba sobre el “Ronqueo y cortes del atún”. Los asistentes pudieron vivir de primera mano una práctica demostración sobre cómo despiezar correctamente un atún, para sacar el máximo provecho posible del mismo, y sobre cuáles son sus partes principales (cola blanca, cola azul, lomo, solomillo, ventresca, taran, facera, mormo, entre otras). En este caso se trató de un atún albacora de casi 70 kilos proveniente de la isla de El Hierro. Como broche final, el chef preparó los  siguientes platos con las diferentes partes del atún: tartar de atún con aguacate sobre obleas de arroz (para su elaboración usó la parte del tarantelo, condimentado con aguacate, cebolla roja, cebollino, cilantro, guarapo, pimienta negra, soja, ralladura de lima, y ralladura de jengibre); tarantelo con tomate caramelizado; lomo de atún ahumado al momento agridulce de piña; solomillo glaseado con salsa teriyaki sobre puré de apio y atún al natural con miel, soja, vinagre, aceite y sal en escamas. Además de dar a conocer los detalles de su elaboración a los asistentes, hizo las delicias de los mismos que pudieron degustar cada receta.




Por otro lado, Juan Carlos Clemente resaltó que es importante saber diferenciar las partes del atún, para cuando vayamos a una pescadería sepamos qué parte pedir según lo que vayamos a preparar. Entre otros detalles de interés, el chef explicó que el nombre de ronqueo proviene del ruido que hace el cuchillo cuando roza con las espinas del atún, una especie de ronquido, y que de las piezas del atún, por ejemplo, la cabeza es donde más sabor hay, y de la cual  se extraen diferentes partes, como el mormo, una parte muy tierna con mucho sabor que se aconseja comer poco hecha.